DETAIL
ロス・プラセレスのコーヒー生産
ロス・プラセレス農園は、現在ミエリッヒファミリーが所有する農園の中で最も古く、また敷地面積が最も大きな農園です。コーヒーの生産だけでなく、牧畜で牛を育てている農園でもあります。農園の約10％が自然保護区域の指定を受けており、森林伐採はもちろんの事、狩猟も禁じられています。彼ら自身も敷地の活用において野生動物の生息地となるように、毎年一定規模の植林を行っています。その分、コーヒー生産面積の縮小を意味しますが、環境生態系の維持とコーヒー生産の持続可能性を目指して、様々な生産体制の工夫がされています。
植樹に代表されるのが、いわゆるシェードツリーによる日陰栽培ですが、日照時間か風通しを加味すると過度な植樹は困難です。そこで1ヘクタール当たりの生産量を増やすことで自然環境との共生を図る事ができないか、祖父のドクター・ミエリッヒを中心に長い時間をかけて検証を行ってきました。
そして現在、木々の植樹間隔を60cmに近づけ、3メートル刻みのレーン上にコーヒーの木を植える事で、ロス・プラセレス農園では1ヘクタール当たりの木の数を35％増やすことに成功しました。また、ロス・プラセレス農園では大規模なリノベーションを行い、60％をエチオサル種へ、その他ジャバニカ、パカマラ、H1品種の生産に充てており、収量の高いエチオサル種をメインバラエティにおく事で、1本あたりの収穫量を増やし、当初の目標だった自然環境の保全、植林計画への道筋を立てています。なおかつ、コーヒー生産においては、この栽培方式によって、風通しと日当たりを確保する事が可能となり、チェリーの糖度、熟度の均一性も高められる非常にポジティブな結果を齎しています。
現在は新たに土壌の有機物を強化する目的でローカルな植物であるイネ科のブラキアリアを植える取り組みを開始しています。
また、自然保護区内にあることで生態系の豊かさ、これに伴う同上に住まう豊富な微生物、肥沃なシルト質土壌の恩恵を存分に享受し、農薬をほとんど必要としないほど豊富な栄養素に恵まれた農園でもあります。
エチオサル種
エチオサル種は、ルメ・スーダンとサルチモールの交配種です。ルメ・スーダンは南スーダンとエチオピアの国境近くにあるルメ・バレーで発見された野生種、ビジャサルチは、コスタリカのサルチ村で発見されたブルボンの変異種とティモールハイブリッドの交配品種です。エチオサル種は、高地での生産に適しており、その風味もさることながらサビ耐性、収量に優れている品種です。2010年代のさび病による壊滅的な被害に学び、コーヒー生産の持続可能性と高品質を兼ね備えた品種の開発が各国で進められており、エチオサルもこうした挑戦の1つです。
Fincas Mierischでは、こうした品種を試験栽培する苗床を所有しており、また接ぎ木を行う設備を持っていることも彼ら独自の特徴です。対象となるアラビカ品種に対して、リベリカ種の変異であるエクセルサ種の根を接ぎ木しています。エクセルサ種の根は乾燥や線虫の被害からコーヒーを守る効果があります。また、アラビカ種の根に比べ頑丈である事、アラビカのカッププロファイルに影響を与えない事から、2000年代初頭から実験を開始し、ミエリッヒの代名詞でもあるジャバニカ種を皮切りに、現在は新たに新植するプロットは全て接ぎ木を行った上で農園に植えられています。
独自のアナエロビックプロセス
今回、ロス・プラセレス農園のエチオサル種に用いられたプロセスは嫌気性発酵を行ったチェリーによるナチュラルプロセスです。この嫌気性発酵は、5代目となるエルイン・ミエリッヒJrがここ数年取り組んできたFincas Mierischの新しい生産処理方法です。当初、他の生産国などでも行われている酸素を抜いた密閉容器内でチェリーを発酵させ、その後乾燥をさせる嫌気性発酵をハニープロセスとナチュラルの２つで検証していました。この方法によって出来上がるコーヒーは、強く特異なフレーバーには真新しさはあるものの、スペシャルティコーヒーとして心地よいアロマ・フレーバー、クリーンなカップを実現するにはほど遠いものでした。
しかし、この嫌気性発酵による工程を加えることで、通常のナチュラルコーヒーやハニープロセスでは生まれない風味の変化が起こる事から、長い時間を掛けて諦めずに検証を続けてきました。
そして、最終的に低温環境で嫌気性発酵を行う事で、クリーンカップを損なわずにフレーバーがより明瞭に、そして酸の質も高まる理想的な嫌気性発酵のレシピに辿り着きました。現在は、専用の低温保管倉庫を作り、ナチュラルの場合には収穫したチェリーを脱酸素のタンクに密閉し48時間嫌気性発酵を施しています。その後、パティオと室内アフリカンベッドを併用して乾燥させていきます。アフリカンベッドは3段組になっており、理想の水分値に近づいたら下の段に移動し、最終的に最も低い棚で12.5％のパーチメントに仕上げると言います。こうしたスペシャルティマイクロロットの場合、乾燥時間は20日〜22日の長期に亘ってゆっくりと乾燥を行い仕上げられています。
