DETAIL
当店では初のメキシコ銘柄となる、センポアレアトルリザーブ・サンチュアリオプロジェクトが入荷いたしました。仄かにジャスミンを思わせるフレーバーに乳酸を思わせる独特なフレーバーを感じました。クリーンなアフターテイストにブライトで甘味を伴ったアシッドを是非ご賞味ください。
Santuario Process Center Ixhuatlan del Café
サンチュアリオ・プロジェクトは、コロンビアのサンチュアリオ農園のオーナーであるカミーロ・メリサルデ氏が彼のノウハウを活かし、高品質なコーヒーを世界中に広げるプロジェクトです。彼は、2010年から世界中の素晴らしいコーヒーをマーケットに供給したいとメンバーとプロジェクトを始め、2017年に本格的にSantuario Projectを発足。コロンビア、ブラジル、コスタリカ、メキシコの4か国でパートナーたちとユニークで最高のコーヒーを作ろうと動きました。そして、コーヒーの栽培やミルに一層の付加価値を与えるために、特別な品種・独自の生産処理理論を駆使し、品質向上と共に農園の持続可能性を模索しており、イクスウアトランはメキシコでのSantuario Projectの柱の1つです。
イクスウアトラン(Santuario Process Center Ixhuatlan del Café)は、ベラクルス州の中西部イクスウアトラン・デル・カフェ市の中心街から1KGほどの山岳地に位置する生産処理センターです。西方には標高5636mメキシコ最高峰のオリバサ山を望み、これに連なる山脈はベラクルス州の主要なコーヒー生産エリアでもあります。ベラクルス州はチアパスやオアハカとは伝統的にコーヒーの流通様式が異なる事も特徴的です。チアパスやオアハカでは、パーチメントでの売買が主流ですが、ベラクルス州では農園のウェットミルの所有率は10％以下と言われ、精選業者がチェリーで買い付ける形態が伝統的に採用されています。これはベラクルス州の雨量が他の地域に比較して少なく、水の使用規制や排水規制などがある事も一因です。また、5Ha以下の小規模農家が8割を占める割にヘクタール当たりの生産性・生産量が高く、農協や組合の数が少ないことも、歴史的・文化的背景としてチェリーでの売買形態に繋がっていると言われています。
ベラクルスの魅力を世界に発信
そうした文化的な背景から、Santuario Projectの中でもベラクルスにおいてはプロセス・センターを建設し、地域の伝統的なコーヒー生産の下で、生産者と二人三脚で高品質でユニークなコーヒーを生産する体制づくりが行われました。2018年よりプロセス・センターの建設が始められると同時に、ASMA(Agroindustrias Unidas de Mexico S.A. de C.V)の協力を得ながら周辺地域の農家を訪問、リサーチを行いました。2015/2016年クロップのさび病の影響から地域ではコロンビアやサルチモール系の品種への植え替えが行われていましたが、農園の中にはティピカやブルボンなど伝統的な品種を生産する農家も見つける事ができたと言います。そして持続的なコーヒー生産と品質向上に向けた農業指導や生産処理プロセスの検証、品質評価の勉強会などを行いながら2020年から本格的に稼働が始まりました。
現在では、地域の熱心なコーヒー生産農園と二人三脚でメキシコ最高峰の、そして魅力的な風味のコーヒーを目指しています。そして、ベラクルスコーヒーの魅力を世界中に発信して、ベラクルスのコーヒー文化を持続可能で豊かなものにしていきたいと語ります。
古木のブルボンとパープルハニー
この特別なロットは、メキシコのベラクルス州のコーヒーの丘にそびえる希少な古木センポアレアトルにちなんで名付けられています。古くからこの地に根を下ろしてきた伝統的な品種、そして代々受け継がれてきた古木が齎す素晴らしい風味にこだわるロサ・マリア・ペトラ・デ・ディオスら、イクスウアトラン周辺の数件の生産者たちの手で、この特別なコーヒーは生み出されています。彼らはこの古木をブルボン・センテニアル(百年樹)と呼び今なお大切に育て、パープルハニーというSantuario Projectによる特別なプロセスによって仕上げられます。
サンチュアリオ・プロセスセンターに集められるコーヒーチェリーは、品質の向上と熟度の均一性を重視し、チェリーの選別だけでなく収穫時の糖度も重視しています。提携する農園も収穫時には糖度を計測し、それぞれの品種にあった最適な熟度のチェリーのみを収穫するように努めているのが強みの1つです。本プロセスに使用されたブルボン種は糖度25-26度を適正として収穫されています。持ち込まれたチェリーは、フローターの除去とチェリーの洗浄を行った後に、水槽でのソーキングを経て翌日プロセスに持ち込まれます。
ソーキング後、最小限の水でパルピングを行い、75%のミューシレージを残すようにパルピングを行います。その後、コーヒーチェリーやミューシレージから抽出した果汁(モストジュース)を加えて日中36時間の好気性発酵を行い、アフリカンベッドに移動され乾燥工程に移ります。アフリカンベッドで20日間、そして日陰で6日間のスロードライが行われますが、その間6日目と12日目にパーチメントにモストをスプレーする事もこのプロセスの特徴です。この手法はSantuario Projectで行っているバレルモデュレーション(パーチメントの吸湿作用を利用し、乾燥中盤に多湿環境でウイスキー樽の中に入れる事で、アロマを吸収させ風味を付加するプロセス)の応用で、スプレーしたモストジュースの成分をパーチメントに吸収させ、風味を増強する事が目的です。
こうした革新的でユニークなプロセスとブルボン・センテニアルを育てる農園の情熱が組み合わさり、サンチュアリオ・プロセスセンター・イクスウアトラン・デル・カフェのフラッグシップとなるZempoalehuatl Reserve パープルハニーが生まれます。
