DETAIL
シュマバ・マイクロミル 2013年にフランシスコ・メナ氏がウエストバレーで始めたスペシャルティコーヒーのマイクロミルです。彼はエクスクルーシブコーヒーの社長でもあり、コスタリカのスペシャルティコーヒー業界を牽引しています。シュマバは高品質なコーヒーの生産に注力し、他の生産者と知識や技術を共有しています。標高1700mを超える高地に位置し、様々な品種や生産処理方法を試みています。2016年にはCup of Excellenceで優勝しました。
モデル農園の取り組み フランシスコ氏は週に2日は農園に出向き、コーヒーの成長を自ら確認しています。農園の管理は信頼するマリオ氏が担当しており、品質にこだわった栽培を行っています。農地は日射や影を計算して設計され、収穫時の熟度やピッカーの育成にも力を入れています。
新しい挑戦と品種 ラ・レホージャ区画ではゲイシャ種とシドラ種を育てており、特にシドラ種はエクアドルから導入された新しい品種です。エクアドルのコーヒー産業と強い関係を持つエクスクルーシブ社からもたらされました。シュマバはこの品種を使い、新たなプロセスや発酵方法を研究し続けています。
発酵プロセスと品質向上 シュマバではチェリーレポサド・レッドハニーと呼ばれる生産処理方法を使用し、複雑で奥行きのある風味を持つコーヒーを生み出しています。ここ数年、生産者と共に技術的な検証を行い、レシピの発展に努めています。シュマバは理想的なコーヒーの生産を目指し、挑戦を続けています。
本商品の詳細
シュマバ・マイクロミル
シュマバ・マイクロミルは、2013年よりフランシスコ・メナ氏が代表マネージメントを行っておるウエストバレーのマイクロミルです。彼は、スペシャルティコーヒーの輸出業者「エクスクルーシブコーヒー」の社長で、年々進化を続けるコスタリカのスペシャルティコーヒー業界の中心的存在です。その経験と知見を活かして、荒廃した農園を建て直し、新たなスペシャルティコーヒーの農園・マイクロミルとして、素晴らしいコーヒーを作っています。特に技術の共有や、管理体制のアドバイスなど、シュマバを通して、生産者と同じ目線で意見交換や品質向上に繋げるモデル農園としても大きな役割を担っています。
そのため、様々な生産処理方法や品種、近年の高地生産などトレンドにも対応しており、ウエストバレーエリアでは最も高い1700mを超える標高に位置し、山風が通る素晴らしい気候と独立した品種ごとの生産エリアを持ち合わせています。2016年にはCup of Excellenceで優勝を果たし、彼らが多くの生産者たちと行ってきた品質向上への取り組みが1つの成果となった出来事でした。
モデルとなる農園を目指して
フランシスコ自身も社長業の傍らで、週に2日は必ず農園へ出向き、コーヒーの生長や管理の状況を自分の目で確認しています。そして、常駐で農園全ての管理を任せているマリオ氏とその時々の状況を話し合い、常に最良の状態を心掛けています。マリオ氏は、フランシスコが心から信頼を寄せているスタッフで、几帳面で綺麗好き、コーヒーの品質に対しても決して妥協をしない真面目な人柄です。農地は日射方向・影を計算して植樹の方向や間隔が整えられ、均一な熟度でチェリーが実るように工夫されています。また、収穫時のチェリーの熟度、ピッカーの育成にも力を入れ、その精度に高いこだわりを見せています。
そうしたフランシスコ氏、マリオ氏の強いこだわりは、ウエストバレーの類まれなマイクロクライメットを映す鏡のように、そして生産者のモデルとなる農園に恥じないクリーンで熟度に長け、複雑な風味を持った素晴らしいコーヒーを生み出しています。
新しい挑戦
ラ・レホージャと名付けられたこの生産区画は、シュマバの西側斜面に位置するモンテジャノボニート農園の区画の1つです。この東側を向く斜面との尾根に位置するのがラ・レホージャ区画です。シュマバの一等地としてゲイシャを生産する区画でもあり、2019年より新たにシドラ種を育てています。
エクアドルで発祥し、その名を轟かせたシドラ種。この品種がコスタリカに届いたのは、エクスクルーシブ社とエクアドルの深い関係によるものです。2000年代、マイクロミル革命によって家族経営の小規模なコーヒー生産者が自前のウェットミルを構え、より高品質なコーヒーの生産に乗り出したコスタリカは、スペシャルティコーヒーのマーケットにおいて持ち前のクラフトマンシップで世界を牽引する生産国に成長しました。
そんなコスタリカへ、自国のコーヒー産業の危機的状況を変えていきたいとコーヒーを学びに来たのが、エクアドルでコーヒーの輸出を手掛けるCafecom社のジョナサン氏でした。コスタリカのコーヒー生産のノウハウや品質評価をエクスクルーシブから学び、エクアドルに持ち帰った彼は生産者たちへそのノウハウを伝え、Taza Doradaコンテストを開催。エクスクルーシブ者の品質管理責任者であるワイネル氏もコンテストのサポートに加わり、何年もかけてエクアドルコーヒーの品質底上げを図ってきました。今、エクアドルコーヒーが世界的にブレイクしたのも彼らの献身とリレーションの成果と言えるかもしれません。そんな深い繋がりの中で、エクアドルを代表し、評価を得たシドラ種がコスタリカに持ち込まれた経緯があります。
2023年にバージンクロップを迎えたシュマバのシドラ種。彼らが最も得意とし、基本ともいえるハニープロセスとシュマバが研究をしてきたレポサドを用いて、自分たちらしいシドラ種を狙っています。そして22日間じっくりと乾燥させ、仕上げられています。
チェリーレポサド・レッドハニー
チェリーレポサド・レッドハニーと呼ぶ生産処理は、収穫したチェリーをプラスチックコンテナに分け入れ、冷涼な日陰で60時間レスティングした後に、果肉除去を施しています。これによりチェリー内の糖度を高め甘く熟度に長けたコーヒーを生み出そうとしています。また、果肉除去後は、ウェットパーチメントをタンクに入れ、冷水、ミューシレージ、カスカラを足した状態で24時間の好気性発酵を行った上で、アフリカンベッドで乾燥、仕上げていきます。
この発酵工程は、冷水によって過度な発酵を抑制しながら、ロングファーメンテーションを行う事でミューシレージによる風味の強調とカスカラによる異なる風味の調和を目的としており、複雑で奥行きのある風味を狙っています。
ここ数年、メナ氏やマリオ氏だけでなく、彼と技術的な検証を共にする生産者たちとこのレポサド(=休ませるの意)や発酵工程の検証を重ね、レシピを発展させてきました。コーヒーの成分変化は、工程毎にその時の気候条件に左右されながら複雑に変化するため、その時々の条件に応じて最適化しながら試行錯誤が繰り返されています。独自の個性を持ち、理想的なコーヒーが生産できることを目指し、挑戦は続きます。
トレーサビリティ
国：コスタリカ
標高：1700m
エリア：ウェストバレー、ロウルデス・デ・ナランホ
品種：シドラ
精製所名・農園名：シュマバ・ミル（精製所）／モンテジャノボニート農園 ラ・レホージャ区画
生産処理：チェリーレポサド-レッドハニー
包装/重量：23KGバキューム
生産者：フランシスコ・メナ
