DETAIL
エル・ノガル農園のチャレンジ
ウィリアムさんは、コーヒー生産農家に生まれました。小さな頃から父の農園の手伝いをしており、少しずつ資金を貯めて2010年に買った農園が、このエル・ノガル農園でした。農園づくりは0からのスタートで、4000本のカツーラ種を植えるところから始まりました。農園開業当時、さび病への体制が強い品種が実際いくつもありましたが、カツーラ種は耐病品種に比べて風味が良いと感じており、またそれまで手伝っていた父の農園で採用している品種で、生育条件を最も理解していたことから選定したと言います。
その後、異なる品種の生産を考えていた際に出会ったのがこのピンクブルボン種で、ウィリアム氏は、このコーヒーが持つ華やかな風味に魅了され、新しい挑戦を始めました。そして2016年末からピンクブルボンへの取り組みをスタートさせ、ようやく収穫ができる状態が整いました。この間、ウィリアム氏は並行して様々な検証作業を行い、収穫に備えたそうです。
チェリーの熟度と発酵時間
特に多くの検証を行ったのは、収穫するチェリーの熟度と発酵槽での発酵時間の検証作業でした。熟度が高く粘液質(ミューシレージ)の厚いチェリーを収穫する事が理想的ですが、当然ながらミューシレージを分解する為の発酵タンクでの発酵時間は長くせざるを得ません。ミューシレージを分解する為に長い時間を要すると、意図しない酢酸のような風味や行き過ぎた際には欠点としての発酵を引き起こすリスクが生じます。こうしたチェリーの熟度と発酵の進行速度が噛み合うように、標高や気候・環境特性に応じて適正な発酵時間を設定する事から始めました。そして、その発酵時間に合致する上限の熟度を確認し、チェリー収穫の適正な熟度を設定したと言います。
そうした中で、エル・ノガル農園にとって最も理想的な熟度として、熟したチェリーの色味がダークに転換する瞬間という1つの回答を導きました。そして、その後の発酵工程をやや長めの36時間として、風味の明るさやカップバランスに悪影響を及ぼすことなく、質感豊かなコーヒーを生み出す事を達成したと語ります。
高品質なコーヒーの生産においては、まだまだ学ぶことも多く、1つの成功体験からくるモチベーションを次の成功に繋げていきたいと意欲を燃やします。
Pink Bourbonプロジェクト
コロンビアのスペシャルティコーヒーに特化した輸出業者であるBanexport社。彼等は設立以来、コーヒー産業にイノベーションを起こしたいと生産者の支援と技術・品質向上に長年取り組んでおり、数多くの生産処理や品種の研究をしてきました。こうした流れを汲んで、カップクオリティが良く、付加価値の高いコーヒーの生産を手助けしようと始まったのがこのピンクブルボン・プロジェクトです。
このプロジェクトは、収穫までの3年間のサポートや収穫後通常のスペシャルティよりも高い買付価格の保証を約束する事で、カチモール系の生産性の高い品種を植える事からカップ評価の高い品種を生産する事にシフトしてほしいと願い、スタートを切りました(現在コロンビア全土では、約7割がカチモール系品種とも言われています)。苗木同士の植樹間隔や、剪定や土壌管理などに技術指導を行ってきました。
生産者にとって高品質なコーヒーの生産には、第一に資金繰りが大きなハードルともなり、第2に投資した成果を上げる生産技術が重要です。品質やカップクオリティ、またそれに伴う対価だけでなく、次世代へ向けた新たな品種への取り組みは生産者にとっての大きなモチベーションに繋がり、希望を与えるプロジェクトとして芽吹いています。
数量限定銘柄 コロンビア エル・ノガル農園 ピンクブルボン 200ｇ
